خلطة الباجة

تُعد الباجة من أشهر الأكلات الشعبية العراقية التي تعتمد على طهي رأس الخروف، أرجله، وأحشائه (الكرشة) ببطء حتى تنضج تماماً وتصبح طرية. إليك تفاصيل خلطة الباجة ومكوناتها وطريقة تحضيرها: 

1. مكونات الباجة الأساسية

تتكون الباجة بشكل رئيسي من الأجزاء التالية بعد تنظيفها بعناية فائقة: 

• الرأس والأرجل: تُنظف جيداً وتُقطع عند الحاجة.

• الكرشة والأمعاء: تُحشى أحياناً بخلطة من الرز واللحم المفروم والبهارات (تُعرف بالممبار أو القباوات).

• المطيبات: بصل، ثوم، لومي بصرة (ليمون مجفف)، وورق غار. 

2. خلطة البهارات (بهارات الباجة)

تعتمد النكهة المميزة للباجة على مزيج من البهارات الصحيحة والمطحونة لضمان التخلص من "الزفرة": 

• بهارات صحيحة: هيل، عواد قرفة، ورق غار، كبابة (بهار حلو)، وفلفل أسود حب.

• بهارات مطحونة: كركم (لإعطاء لون ذهبي)، كاري، فلفل أسود، وملح (يُضاف في المراحل الأخيرة). 

3. طريقة التحضير (الخلطة والطهي)

1. التنظيف: يبدأ العمل بتنظيف الرأس والأطراف بالماء الحار وكشط الشعر جيداً، ثم غسلها بالخل والليمون.

2. السلق الأولي: تُوضع المكونات في ماء مغلي لعدة دقائق ثم يُرمى الماء للتخلص من الشوائب والزفرة.

3. الطهي البطيء: يُضاف ماء جديد مع البصل، الثوم، اللومي بصرة، والبهارات الصحيحة والمطحونة. تُترك الباجة لتغلي على نار هادئة لعدة ساعات (أو في قدر الضغط لتسريع العملية) حتى ينفصل اللحم عن العظم.

4. التقديم: يُقطع خبز التنور العراقي في أطباق عميقة ويُسقى بمرق الباجة (التشريب)، ثم يُوضع فوقه اللحم والأجزاء المطبوخة. 

تُقدم الباجة عادةً مع الليمون الطازج، البصل الأخضر، والمخللات (الطرشي العراقي) لتعزيز الطعم.